はい、2000年に日本に来ました。それから2011年にダークスコーヒーというブランドを設立しました。

いえ、それより5年ほど前の2006年に個人で生豆を日本に輸入してました。そこから10年後にグアテマラで自転車のプロジェクトをスタートして、2017年から自転車を使っての脱穀が始まりました。グアテマラでは大きなニュースになり、多くの生産者からも連絡がきました。

グアテマラだけでなく世界のコーヒーマーケットがそのような状況です。これは大きな問題です。

はい、中間業者が入ってます。グアテマラでは12万5000人の生産者がAnacafeという協会に登録してます。私たちの生産者団体には200人超いますけど、5人くらいしかAnacafeに登録してないです。

登録しているデータでは12万5000人いるのに、日本のコーヒーショップではグアテマラコーヒーは大体同じ生産者の名前しかないんですね。その生産者はヨーロッパやアメリカでも同じ生産者の名前が出ることが多いんです。生産者の3%しかビジネスになっておらず、97%は小規模の農家で、コーヒー栽培だけで生活できる収入はないんです。

プライベートが多いですが、組合もあって私たちにもオファーがありました。

ただルールがいっぱいあって、組合に参加しているグループで、いろいろなことを決めないといけないんです。とは言っても、そもそも皆ノウハウがないんです。決めるのにも時間がかかるし、どうすればいいかわからず時間だけかかって何もならないことが多いんです。

GOOD COFFEE FARMSに所属するまで、彼らが行うのは、コーヒーチェリーの収穫まで。コーヒーチェリーのまま中間業者に販売していました。

所属してからは、精製処理をして生豆の状態で販売しています。

そうです。

生産者団体になったので、団体の中では200人強の登録があります。そこで日本の文化みたいなものを作りました。エントリーレベルからビギナー、ミドル、アドバンスまであります。

正式にはドライ・バイシクル・パルピング・ウォッシュド・プロセス。自転車で水を使わないでパルピングする。その後のプロセスはウォッシュかハニー。ナチュラルは皮を取らないから自転車は使わないです。特にウォッシュドは多くの水を使うことに問題がある。コーヒー精製で使われる大量の水は、十分な浄化処理がないまま河川に放流されます。

そうです。ですのでナチュラル以外のドライウォッシュドとハニーの精製処理には、全てで自転車を使います。

コーヒーチェリーの糖分が水で流されず、長い時間豆に吸収されるので、甘みを感じるフルーティーな風味に仕上がります。

コーヒーチェリーを入れてても重さは変わらず軽いです。

大体1日2時間から3時間くらいパルピングします。収穫時期の3〜4ヶ月くらいに、毎日少しずつハンドピッキングしてパルピングします。

その逆です(笑)

自転車で脱穀する人はスマホ見ながら座って作業ができるけど、他の作業の人は、重い作業してることが多い。だから皆んな自転車で脱穀やりたいって取り合いの喧嘩になる(笑)

まずはドライウォッシュド、ハニー、ナチュラルが、どれくらいの量を必要とするのかのプランを決めます。そこから、どこの農園で精製処理をやるかを考えます。ハンドピックでコーヒーチェリーの熟したレベルや天気によっては、来週の予定だったものを今日に変更することようなこともあります。

毎日連絡してます。WhatsAppでビデオ写真とかiPhoneのキャパをオーバーするくらい使って(笑)

初めの頃に比べれば随分と楽になりました。今は現地の人たちで決められるようになってきました。

そうです。アドバンスの人は直接私と連絡ができます。

ありません、経験です。夢はハンドピッキングや精製、発酵までできる学校を作りたい。まだ若くて小さな会社なのでこれからです。

グアテマラのコーヒーは、中米の中でも歴史とボリュームがあります。それと、他の国はトレンドでアップダウンがありますが、グアテマラは常に安定しています。

グアテマラは農園の標高がほとんどが1300mを超えます。隣の国は大体900〜1300mですね。

日本では3人、あとはコラボレーションで何名かいます。まだ小さいですけど、今募集中です(笑)

北海道から沖縄まで、100店舗以上と取引してます。今後はロースターがグリーンビーンズをWebからワンクリックで買えるようにできれば。

カスカラティーだけで10ロット以上持ってます！

例えばカツアイ、パチェ、ブルボン、パカマラ、マラゴジペ、それぞれの品種ごとのカスカラを作りました。

ただ、しっかり処理していないとサビ病のために薬が使われているので注意が必要です。オーガニックなものでも、隣の農園から風で薬が飛んでくることもあります。

カスカラティーはしっかりと処理して安全なものにしますが、それまでのプロセスは色々あって、そこは秘密ですけど(笑)

言えることは、太陽と自転車を使った、エネルギーゼロで作りあげています。検査は日本に持ってきて東京でします。コーヒーチェリーティーバッグの加工も日本です。ティーバックはプラスチックではなく、トウモロコシを原料とする天然素材の繊維で作ってます。それもサステナブルで面白いポイントです！