田中裕之さんは、ニカラグアとエルサルバドルの農園を毎年訪れ、生産者との対話を大切にしながら高品質なコーヒー豆を仕入れている。「生産者の人となりを知った上で焙煎してるので、豆と生産者の個性を生かしたいという思いがあります」。例えば、ニカラグアのラ・ベンディション農園から仕入れた豆は、生産者ルイスさんの好みを反映させて、エレガントで上品な酸味を引き出す焙煎が施される。

焙煎にはスイス製のBühler焙煎機が使用されており、熱風焙煎を採用することで、コーヒー豆のフレーバーをクリアに再現できる。「熱風の温度とドラムの回転数を調整することで、はっきりとしたフレーバーが出せます」と田中さん。丁寧な焙煎作業が、豆と生産者の個性を見事に表現し、毎杯異なるストーリーを感じさせる一杯が生まれる。