生産者とのコミュニケーションを通じて、高品質のコーヒー豆を仕入れる田中裕之さん。毎年ニカラグアとエルサルバドルの農園を訪れ、生産者達と意見交換をしながら買付けを行う。「生産者の人となりを知った上で焙煎してるので、豆と生産者の個性を生かしたいという思いがあります」。例えば、ニカラグアのラ・ベンディション農園の豆なら「生産者のルイスさんは、酸が綺麗でエレガントなコーヒーが好きなので、上品に焙煎します」と田中さん。カウンター奥で存在感を放つスイス製の焙煎機Bühlerは、熱風焙煎により綺麗な酸味と生産者の個性を再現しやすい。「熱風の温度とドラムの回転数を調整することで、はっきりとしたフレーバーが出せます」。