2012年、奥沢に誕生した〈ONIBUS COFFEE〉は、その後〈ABOUT LIFE COFFEE BREWERS〉も立ち上げ、現在では国内7店舗、海外6店舗を展開するまでに成長。東京のスペシャルティコーヒーシーンを代表する存在として知られている。スペシャルティを“特別”なものから“日常”へと定着させてきた存在として、その歩みを支えてきたのが、オーナーの坂尾篤史さんだ。流行や派手さに寄らず、素材の良さをどう伝えるかという視点を大切にしてきた坂尾さんは、「当時は、コーヒーの良さをどう伝えるかを考えている段階でした。勉強を重ねる中で、少しずつ伝え方が整理されてきたと思います」と振り返る。そうした試行錯誤は、味づくりだけでなく、店の在り方やチームの考え方にも静かに反映されてきた。その考え方は、味づくりの土台として、今も変わらず息づいている。

焙煎においても、何か一つの要素を強調するのではなく、豆ごとの個性を見極めながら、トータルバランスで“いい”と感じられる着地点を探っていく。派手なプロセスやインフューズドコーヒーには手を出さず、土壌や環境、風土といった背景を含めて素材と向き合う姿勢は一貫している。味づくりは決して固定されたものではなく、仮説を立て、レシピを組み直し、チームで議論を重ねながら常に更新され続けている。その過程では、データと経験、仮説と試行錯誤が行き来しながら、少しずつ輪郭が整えられていく。「感覚だけじゃなく、どう設計するかを考える。でも最後は、ちゃんと“おいしい”と思えるかどうか。その両方を大切にしています」。ロジカルさと感情、その間にある余白こそが、毎日飲みたくなるコーヒーを形づくっている。