シアトル系チェーンでバリスタとしてのキャリアをスタートし、仙台の名店〈ネルソンコーヒー〉で焙煎技術を磨いた田中義也さん。熟度の高いロットを中心に買い付け、味わいの輪郭や甘さを引き出す焙煎を追求する。「冷めた時も美味しく飲めるか、そして適切な焙煎かどうか」が、自身が考えるいいコーヒーの条件だ。

店の味を支えるのは、東京産機に特注したオーダーメイドの焙煎機。蓄熱性が高く、ドラムの回転数も自在に調整できる仕様で、「浅煎りでもしっかりと火が入り、酸味だけでなく甘さを引き出せる」と話す。このマシンの導入は、店づくりの初期段階からの決断だった。めざすのは、クリーンで甘さのある味わい。時間が経っても美味しさが損なわれない、そんなコーヒーを届けるため、仙台の地で日々焙煎と向き合っている。