今回のサンプルの焙煎については、浅煎りを志向する方が多いのではないかと思い、NOG COFFEE ROASTERSのヘッドロースター藤城さんと相談して、サンプルも浅煎り寄りの方向性に設定することにしました。

使用した焙煎機は15kg釜で、1バッチ3kg投入という制約がありました。その条件では必然的に焙煎時間が短くなってしまいます。そこで「短くなるのは前提」と割り切ったうえで、限られたプロセスの中でどうロースティングスキルを発揮し、味をコントロールするかを考え、甘さを引き出すアプローチを取りました。

甘さを出す方法として最もシンプルなのはメイラードを長く取ることですが、それだけでは工夫がなく面白みに欠けます。今回は、カラーチェンジから1ハゼまでのメイラード区間を意識し、大きな釜の特性を踏まえて少し前倒しの操作を試みました。

具体的には、明確なカラーチェンジが始まる直前、排気のRoRが跳ね上がる瞬間に初期ドライを極め、その後火力を落として進行を整えます。ただしそのまま進めるとフラットな風味になりやすいため、1ハゼ直前のアロマが最も発達するタイミングで再び火力を戻し、甘さとフレーバーの両立を狙いました。

第一回からジャッジさせていただいていますが、年々レベルが上がってきて嬉しい反面、大変な作業になってきたなと。

これだけ多くの方がサンプルに近づけてきたのは、業界のスキルの高さを証明してるんじゃないかなと思いますね。逆にこちらがジャッジされてるみたいで(笑)

皆さん総じてクリーンで整ったカップを仕上げてきていて、その点がとても印象に残りました。もちろん中にはわずかにクリーンさに欠ける部分が出ることもありましたが、全体として非常にレベルが高く、素晴らしいと思いました。

去年と比べると、今年のサンプルコーヒーは味わいの方向性が大きく異なっていました。

大会の趣旨としては、提出されたサンプルにできるだけ近づけることが求められます。

今回のサンプルは、去年とは味わいの方向性が異なっていました。昨年は少し変わった、通常の焙煎ではあまり見られないアプローチがあり、その挑戦的な焼き方も印象に残っていました。

審査では、一番美味しいものを選ぶのではなく、一番サンプルに近いものを選ぶことが求められます。これは難しい作業ですが、経験を重ねるとカップ全体の印象からある程度判断できるようになります。

似ているようで微妙に違う部分もあり、ここは近いけれど、この点は違うと感じることも多い。その違いを確認するためには、スコアシートの各項目を丁寧に見ていくことが有効です。たとえばこちらの方がグリーン感が強いといった違いを掴むことで、似ている中にも明確な差が見えてきます。

24カップの中で、2つほどはサンプルに非常に近い仕上がりでした。全体的に見ても、多くのカップがサンプルに寄せてきている印象を受けました。

その中で、1カップだけは明らかにアンダーディベロップの状態でした。興味深かったのは、それがガスクロマトグラフィーによる分析評価では弾かれなかったという点です。

結構自分のバイアスがかかるんだよね。同じコントロールでも向こうとこっちだと、なんかこっちの方が心理的この酸味感じやすかったりみたいな。この辺をこう逐一直しながら、バイアスを外しながやっていった。

ある程度の枠組みの中で評価を行えば整合性を保ちやすいので、個々の感覚に頼るよりも、科学的なアプローチを取り入れた方が良いのではないかと思います。一般のお客さまが味わうレベルではそこまで細かく意識されない部分も多いと思いますが、その意味でも科学的手法は汎用性が高いと感じました。

カップによってはクリーンさにばらつきが出ることもあるかもしれませんが、極端な深煎りやアンダーディベロップといった方向ではなく、一定の範囲に収めるためのツールとしては有効だと思います。

今回の審査を通して、ジャッジとしての精度だけでなく、自分自身の感覚を再確認することができました。参加者たちの高い技術を見るたびに、業界全体が日々進化していることを実感します。この経験を今後の焙煎や評価に活かしていきたいと思います。