JCRCファイナリスト対談、若手ロースターが語る焙煎の今とこれから──橋本さくら×勝本宏達
限られた焙煎環境、職人気質の閉じた空気、そして経験の差。そんななかで、自らのスタイルを追求し続ける姿がある。ジャパンコーヒーロースティングチャンピオンシップ(JCRC)で共にファイナリストとなった〈PHILOCOFFEA〉の橋本さくらさんと〈Coffeedot〉の勝本宏達さんだ。
感覚を信じるのか、データを積み重ねるのか。大会での経験を通して見えた焙煎の本質、そしてこれからのロースター像について語り合った。
異なる道から、同じ焙煎の探求へ
橋本さくらロースターを目指したきっかけが知りたいです！学生時代から社会人まで、どのような流れで現在のポジションにいたりましたか？
勝本宏達高校生の頃からコーヒーに興味を持ち、大学1年次に始めたカフェのアルバイトでエスプレッソマシンやハンドドリップに触れたのが入り口です。同時期に、東京で出会った浅煎りのコーヒーに衝撃を受け、調べるうちにコーヒーの背景やスペシャルティコーヒーのコンセプトに魅力を感じ、この業界で仕事がしたいと考えるようになりました。
バリスタ職や味わいそのものではなく、コーヒー生産の側面に強く惹かれましたし、フロントに立つよりも生豆の調達や品質管理ができるポジションが性にも合うと考え、ロースターを目指しました。
〈Coffeedot〉ではロースター兼バリスタとして店頭に立ち、主に焙煎とクリエイティブを担当しています。
橋本さくら私も、もともとコーヒーを飲むことが好きで大学一年生のときにいろんなコーヒーを飲みにいき、浅煎りのコーヒーに魅了されました。
大学二年生のときに〈ポールバセット〉でアルバイトをスタートして、それまで飲食店で働いたことがなかったので、最初は仕事がうまくできず…こっそり地元のドトールでも掛け持ちしながら経験を積みました。その頃、ジャパン ハンドドリップ チャンピオンシップ(JHDC)に出場する機会があり、改めてコーヒーの面白さを実感しました。
大学四年生では就職活動もしてみましたが、「やっぱり好きなことを仕事にしたい！」という思いが強くなり、卒業後は〈PHILOCOFFEA〉に就職しました。
最初は店舗のバリスタからスタートし、その後は店舗管理者、Webショップの運営など、さまざまな業務を経験。並行して焙煎も教えてもらい、少しずつ技術を身につけていきました。現在はロースターとして、〈PHILOCOFFEA〉での焙煎を担っています。
勝本宏達バリスタとして勤務される中で、なぜロースターのポジションに進まれたのでしょう？
橋本さくら今思うと、一番のきっかけは「もっと知りたい」という好奇心だったと思います。
最初から「焙煎がしたい！」という強い憧れがあったわけではなく、もっと深くコーヒーを知りたい、その延長線上にロースターという道が自然と見えてきた、という感覚に近いです。
勝本さんは、焙煎をどのように学んだんですか？最初はどのように教わり、どのように経験を積んできましたか？
勝本宏達はじめに焙煎機の操作方法を教わり、それからは自由に焼かせてもらえる環境だったので、オーナーの焙煎豆を再現できるように焙煎とカッピングを繰り返しました。
当時はコロナ禍でセミナーや競技会がなく、店の焙煎プロファイルも使っていなかったので、オーナーをはじめ身近な人にアドバイスを貰いながら、仮説検証を繰り返しました。焙煎回数を重ねること、なによりゴールを明確にすることが大切だと考えていたので、とにかく検証して、色々なお店のコーヒーを飲みました。
さくらさんはどのように学びましたか？
橋本さくら最初は、粕谷が作った焙煎プロファイルをひたすらコピーするところから始まりました。（Loring×Cropsterなので、データがすべて残っているんです。）
ただ同じように焼くだけでなく、「なぜこの設定にしたのか」「どういう味わいを目指しているのか」といった意図を粕谷に聞きながら、焙煎の基本とカリブレーションを身につけていきました。
その後は少しずつ自分でプロファイルを作成し、粕谷やスタッフと一緒にカッピングして修正、また焼いては修正、というサイクルを繰り返してきました。
さらに、数年前からはロースター同士の勉強会にも参加させていただき、他のロースターの考え方やアプローチにも触れながら、切磋琢磨しています。こうした経験を積み重ねる中で、少しずつ自分らしい焙煎スタイルが見えてきたと感じています。
勝本宏達なるほど。他のロースターのアプローチに触れながらのカッピングはとても有意義ですよね。
自分も身近な方々と意見交換をするのですが、お互いの目指す味わいが違ったとしても、毎回視野が広がります。
若手ロースターが感じる焙煎業界の壁
橋本さくら職人気質な業界で年上の方も多いと思いますが、若手が焙煎という仕事に参入するうえで感じた課題などはありますか？
勝本宏達若手ロースターとしての活動のなかで苦労とまでは言いませんが、少し排他的な印象を感じる場面は正直あります。
課題はまず参入障壁が高いですよね。オーナーロースターが1人のようなお店が多いので。それが日本のコーヒーシーンの魅力とも思いますが。
橋本さくら抽出と違い、焙煎はプロファイルや考え方をオープンに共有している人が少ないように感じます。
粕谷も元々はロースターではなくブリュワーなので、カッピングをして「ここを改善したい」というポイントは見えても、実際にどのように焙煎を修正すればいいのかがわからず、そこが大きなネックでした。
海外の記事や情報をできるだけ取り入れてはいるものの、日本では焙煎に関する知見をオープンに発信している人が少ない印象があります。そのため、最新の情報に触れる機会が限られ、抽出に比べると業界全体としての発展がしにくい職業だなと感じることがあります。
勝本宏達そうですよね。JCRCなどの競技会でもプロファイルは公開されますが意図までは分からない。そこがバリスタやブリュワーズとの大きな違いだと思います。ロースターは内向的な方が多い印象もありますし。
自分も焙煎を始めた頃に参考にしていたのは海外の情報でした。最近は焙煎に関する発信も目にする機会が増え、素晴らしい、いい傾向だと感じています。
ハロゲン熱源とプロファイル調整の試行錯誤
橋本さくらJCRCでは、持っていない焙煎機が公式マシンだったと思うのですが、限られた練習時間の中でどのようにプロファイルを固めていきましたか？
勝本宏達練習は予選前80分、決勝前120分の公式練習会のみだったので、まず練習会前までにStrongholdのプロファイルを可能な限り集めて傾向を予想することと、ハロゲンヒーターについて勉強しました。練習会では複数の熱源それぞれがどのようにカップに影響するかを検証して、プロファイルを固めていきました。
橋本さくら私はS7Xを導入していたので、その機種を使ってひたすら検証を重ねていました。S8Xについては実際に持っていなかったため、S7Xとの共通点や違いを、実際にS8Xを使っている方に詳しく聞きながら理解を深めていきました。
限られた練習時間でプロファイルを固めていったのがすごいです！
勝本宏達検証不足で全く固まりませんでしたが(笑)。
他の焙煎機との大きな違いとしてハロゲンを熱源に持つ点がありますが、この熱源の使用に関して、検証で得られた傾向などはありますか？
橋本さくらハロゲンについての検証結果をまとめると、まだ明確に言語化しきれていない部分もあるのですが、感覚的にも傾向としても「マウスフィール（質感）に影響しているのでは」と感じています。
特に、ハロゲンの使用量が少ない場合、コーヒーの質感に厚みが出づらく、液体が少し軽くなる傾向があります。逆に、ハロゲンを使うと、豆の細胞壁にアプローチしているようなイメージで、ふくよかな質感や厚みが生まれやすいです。ただ、この熱源は万能ではなくて、どのくらいエイジングさせたいか、豆の密度や水分値、また投入量によって適切な使い方がかなり変わってきます。
ハロゲンは「どこでどれだけ使うか」がポイントになる熱源で、プロファイルを組む上でもかなり意識して調整しています。
勝本さんの見解も気になります！
勝本宏達なるほど、実際にStrongholdを導入されている方の見解は貴重です。ありがとうございます。
自分の考えもさくらさんと似ていて、ハロゲンを使用することで、短時間で液体に立体感を持たせることができると考えています。
最初の練習会ではハロゲンを強く使用して、普段使用している直火式焙煎機のプロファイルよりも焙煎時間を3分ほど短くしたのですが、後日カップを取って液体の厚みに驚きました。熱風が主な熱源ということもありますが、想定よりも遥かにデベロップが進んでいて抽出効率が高かった。焙煎初期に効率良く水分にカロリーをかけることができる点はメリットですが、焙煎後半にかけて豆表面に与えるカロリーが大きくなる印象があります。
大会は翌日に審査が行われるので、抽出効率を高めつつ焦がさないように調整する必要がありそうです。
与えられた豆を、どう読み解くか
橋本さくら大会当日に初めて渡された豆を、どんな情報からどのように判断して焙煎を決めているのか気になります！
勝本宏達プロファイルに関しては、予選、決勝共に与えられた情報(水分値や密度、標高、生産エリアなど)からセオリーに沿って大まかに決めた程度です。焙煎が上手な方々のなかでどうすれば目立つかを考えて焙煎していました。
予選はブラジルで、かつ火力が弱い印象を持っていたので、酸を強調させるかマウスフィールに重きを置くことで差異化を図れると考えて2パターン焼き分けました。投入量を比較的少なく、投入温度を高く設定しています。
実際に投入してからの豆の官能特性の変化と温度推移の情報、排出後の豆を割った香りから状態を判断してプロファイルを調整していました(食べて良かったなら食べてたと思います)。カッピングに時間をとりたかったので、2バッチ後に初めてカッピングしましたし、焙煎自体はかなり感覚に頼った戦い方をしたなと思っています。
決勝はサンプルのカップ評価から焙煎を決めました。シングルのエチオピアはとても明るい印象があったので、マウスフィールで勝負しようと考えました。ブレンドでは他の競技者の方々はケニアを8割使用すると思ったので6割に減らし、発酵が強いエルサルバドルを3割使用してコンプレックスとフルーツノートのアキュラシーを狙いました。
さくらさんはどう判断して焙煎に臨んだのでしょうか？
橋本さくら大会当日は、まず生豆の水分値と密度を確認し、それを基に最初の火力設定や投入温度を決めました。焙煎が始まってからは、RoRの推移を見ながら微調整を行います。大会ではローストディフェクトが出ると減点になるため、バランスよくまとまるように丁寧に焙煎していました。
予選では公式マシンの火力が弱かったため、投入温度を少し高めに設定。1バッチ目は1ハゼの位置を見極めるために“通り過ぎる”イメージで焼き、2バッチ目はそこから少し浅く仕上げて、味わいに輪郭を持たせることを意識しました。
Strongholdについては、事前にある程度の温度の目安を持っていたので、1ハゼまではグラフを見ながら調整し、1ハゼ以降は香りを頼りに終了のタイミングを慎重に判断しました。
決勝ではまずサンプルローストのカッピングから方向性を決定しました。シングルオリジンのエチオピアは冷めても酸がしっかり感じられるよう、ディベロップを少し長めにとり、甘さを引き出すようにしました。ブレンドはエルサルバドルのナチュラルが良かったため8割をそれで構成。思い切った挑戦でしたが、結果的には発酵感がややネガティブに評価されてしまいました。振り返ると、もう少しバランスを考えたブレンドにすべきだったと反省しています。
勝本宏達予選の焙煎終了のタイミングは自分も香りで判断しました。日頃のサンプルローストの延長のような感覚ですね。最初は通り過ぎるイメージで焼くのも、とても共感できます。
決勝は、1回のサンプルローストからブレンドを構築しないといけないので難しいですよね。サンプルローストはうまくいきましたか？
橋本さくらとても難しかったです！タイトなスケジュールの中で失敗が許されない状況だったので、かなりプレッシャーもありました。
エチオピア、エルサルバドル、ホンジュラスは比較的うまく焙煎できたのですが、ケニアだけはなかなかハマらず、思うようにいかなかった記憶があります。後から振り返ると、ケニアはSL系やBatian、Ruiru11、K7など、複数の品種が混ざったロットだったので熱の入り方も複雑だったのですが、1ハゼを早く取りすぎてしまい、全体の発達が足りないまま焙煎を終えてしまったのかなと反省しています。
その影響もあってか、他の選手がケニアをメインにブレンドして本番に挑む中、私だけエルサルバドルをメインにしたブレンドになっていました(笑)。
オープンカッピングの時は、勝本さんと樋口さんのブレンドが、ケニアの中にエルサルがアクセントになっていて美味しかった記憶です。
勝本宏達ありがとうございます。
自分もケニアのサンプルローストは上手くいきませんでした。シングルのエチオピアを確実に仕上げたかったので2回焼いてしまって、ブレンドに使用する3種の焙煎に充分な時間を確保できなかった。
時間管理も含め、とても難しい時間でした。
データと感覚、そのあいだで焙煎を組み立てる
橋本さくら焙煎に取り組む際、感覚とデータのどちらを重視しているのか。また焙煎時に特に大切にしているポイントについて知りたいです。
勝本宏達どちらかといえば感覚を重視していますが、どちらも大切だと考えています。
生豆の状態も自分の感覚も変わっていくので、感覚的な情報もデータも積み重ねて、すべてを判断材料に使うように心がけています。これが焙煎時に特に大切にしているポイントでもあります。
さくらさんはどちらを重視されていますか？
橋本さくらもともとはRoRや焙煎時間など、数字に頼って焙煎を組み立てることが多かったのですが、最近は自分自身の感覚も意識するようになりました。〈PHILOCOFFEA〉にある焙煎機が完全熱風の焙煎機ばかりなので、便利な分つい数字を頼ってしまいがちでした。
ただ、この“感覚”というものは、人から教わったとしても自分の中に落とし込むまでに時間がかかり、理解するのがとても難しかったです。
今は知識と感覚の両方を大切にしながら焙煎に向き合っています。そして、いつか自分が教える立場になったときに、わかりやすく伝えられるロースターになりたいと思っています。
勝本宏達感覚はどうしても経験から得られるものですし難しいですよね。感覚的な情報もしっかりと言語化していきたいです。 自身の感覚を意識するようになったのには、何かきっかけがあったのでしょうか？
橋本さくら近年、発酵由来のフレーバーが強い“派手な”コーヒーが増えてきて、そうした豆を焙煎している時に強く感じるようになりました。
特に抽出系の競技用に焙煎していたため、できるだけ浅煎りでフレーバーを際立たせたいのですが、いつも通りに1ハゼを基準に焙煎すると、思った以上に焙煎が進んでしまうことが多くて。よく考えれば、そもそもプロセスが従来の豆とは全く違うのだから、同じように焙煎してもうまくいくはずがないんですよね。
そこから「何度でハゼるか」という数値的な基準を一旦脇に置いて、豆の香りや膨らみなど“状態”をより注意深く観察するようになりました。数字だけでなく、自分の感覚を信じることも大切だと気づいた瞬間です。
挑戦し続けることで、チームも自分も強くなる
勝本宏達以前ファイナリストセミナーでお会いした際に、さくらさんの約10年の競技会歴を聞いてとても驚きました。なぜ競技会に挑戦し続けるのか、またその先の展望などがあればお聞きしたいです。
橋本さくら初めてハンドドリップの大会に出たとき、目標があると成長のスピードが全く違うと感じました。それ以来、抽出や焙煎の競技会に積極的に挑戦し続けています。
勝ち負け以上に、その準備の過程や悩んだ時間が今の自分を作ってくれた、そんな感覚があります。
これからは自分自身も成長しながら、社内の焙煎士の育成や、抽出の競技用の焙煎にももっと力を入れていきたいです。学んだ技術や経験を共有し、チームとして強くなること。その方が、もっと大きな影響を与えられると信じています。
勝本さんも大会たくさん出てるイメージなので今後の目標聞きたいです！
勝本宏達競技会に挑戦することは自身やチーム、ブランドの成長に大きく繋がりますよね。さくらさんやPHILOCOFFEAチームの姿勢は本当に尊敬しています。
自分は最終的に、熊本のコーヒー屋として生産者と地元に影響を与えられる店になるために競技会に挑戦しています。焙煎を始めた頃、生産者との距離は想像より遠く、豆は思うように売れなかった。この熊本でより多くのコーヒーを高付加価値で取り扱っていくためには、競技会で結果を出すことが自分にとっての近道だと考えました。焙煎技術を磨いて最高の状態で豆を届ける。そして競技会で結果を出し続けて販路を拡大させる必要があると考えたためです。
多くのコーヒーを扱い、生産者と共に素晴らしいコーヒーをつくり、それらを消費者が「特別なもの」ではなく正当な価値として「当たり前」に選ぶ。そんな循環を熊本でつくりたい。生産者と消費者の双方を巻き込みながら、熊本のコーヒーシーンを底上げしていける店を目指しています。
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