競技会に関して言うと、僕は勝つこと自体を目的にしているわけではないんです。というよりも、勝つためには何が必要かを考えている、という感覚に近いです。

評価項目の一致点を探している、味を作ろうとしてない、評価の構造を作ってる。

感覚の勝負に見えて、実はかなりロジカルなんですよね。感覚的においしいものを出す、というよりも、評価軸を正確に理解し、それを再現できること。評価のポイントに“バチン”と当てられるかどうか。

意外と感覚派でもあるんですか。

確かに、天満さんはオリジナリティを持っている印象はあります。

僕も感覚は大事にしていますが、焙煎に関しては、論理的に組み立てるタイプかも。どういう味をつくるのかを言語化して、それをどう再現するかを順番に設計していく。土台はあくまでロジックです。

特に競技会に関しては、その傾向がより強いですね。全体を論理で設計して、評価の構造にどう当てるかを考える。感覚も使いますけど、最終的には論理で設計している感覚です。

僕は昔から、アメリカに本気で憧れてきました。60〜70年代にかけての東海岸のアイビーに始まり、西海岸のスケートやサーフカルチャー。

その中でも、一番強く影響を受けたのはヒッピームーブメントですね。あの時代のカウンターカルチャーのエネルギーには、今でも強く惹かれています。

家具や古着など、コーヒー以外のカルチャーに触れながら、現場で物を見て作り手に会うことを大事にしてきました。コーヒーだけを見ていると発想はどうしても狭くなると思っていて。

ものづくりの根っこにあるのは、技術そのものというより、その時代に流れていた思想やカルチャーの熱量なんだと思っています。

僕が天満さんいいなと思ったきっかけは、服装なんですよ。1回聞いたことあって「なんか好きなんあるんちゃうんすか」って。着てる服がセンスあるというか。

どうしてもコーヒーだけに意識が向きがちで、ファッションやカルチャーといった部分にまで気を配れている人は、まだ多くない印象がある。それ自体が悪いわけではないんですが、せっかくカルチャーに近い仕事をしているのに、少しもったいないなと感じることはあります。

競技と商業焙煎って、やっぱり全然違うと思うんですけど、そのバランスってどう考えていますか？

競技用の焙煎と、リテールの日常的に出すコーヒー。その間で、意識的に切り替えていることや、共通して大事にしていることはありますか？

届けたい相手に向けてつくるという点では同じです。違うのはゴールだけで、煎り方自体が競技と別物になるわけではない。ターゲットに合わせて整えている感覚で、店のコーヒーもその延長線上にあります。

よく競技と商業を対比というか、対立構造で聞かれることがあるんですけど、あまりそこに意味はないと思っていて。

やっていること自体は同じなんですよね。違うのは、天満さんが言ったみたいに、目的の関数が違うだけ。競技は評価項目に向かって、そこにパチンと通しにいく作業。だから技術自体は共通しています。

競技は、とにかく精度を研ぎ澄ましていくイメージで、商業用は、いかに安定させるか、別物としては考えていないですね。

例えば競技では、酸の質と明瞭さ、甘さの強度と持続、後味の長さとクリーンさ、といった評価軸に向かって設計します。焙煎時間を数秒単位で詰めたり、デベロップメントをわずかに調整したりしながら、それぞれの要素が最も高い精度で揃う一点にピークを合わせていく。いわばスポットライトを一点に当て、その瞬間の輝きを最大化する作業です。

一方で商業は、同じ要素を扱いながらも、今日もおいしい、誰が淹れても安定している、という再現性を設計します。特定の一点を最大化するというより、環境やロットが変わっても常に“おいしいゾーン”に収まるように幅を持たせる。精度を極限まで研ぎ澄ますのが競技だとすれば、商業はその精度を日常の中で安定させるイメージです。

そうですね、結局は検証不足。焼いた回数が少なすぎる。1000回も焼いていないのにオリジナルを語るのは違う気がします。

今は情報が可視化されて、ネットにはいろんな意見があふれている時代。でも、だからこそ本質をどう掴むかが大事だと思っています。

情報ばかり先に入って、やった気になる。でも百聞は一見に如かずで、まず一回やってみることのほうが大事だったりする。

だからどんどんチャレンジしてほしいし、溢れている情報も一度疑ってみてほしい。先輩やネットのやり方をそのままなぞるだけじゃイノベーションは起きない。若い世代の感性で、僕らが気づいていない視点を持ち込んでほしい。

今はとにかく情報が早すぎる。消化する前に次の流行が来て、少し前の常識がすぐ通用しなくなる。そのスピード感はありますよね。

だからこそ、AIに頼りすぎるのはちょっと怖い。再現性も上がるしデータも取れるし、使うべき場面もある。でも、そればかりだと自分の経験を自分の言葉で語れなくなる気がするんです。

プロファイルも数値もAIで追えるけど、最後のチェックは自分の味覚じゃないですか。そこがなければロースターじゃない。AIは使えばいい。でも最後のジャッジは自分でやる。液体に向き合って舌で判断する。その積み重ねで、自分なりのオリジナルができていく。

結局、最終判断は味覚。そこを手放したらロースターじゃない。

AIは支えてくれる存在ではあるけど、「どんな味を目指すか」とか「どの豆を選ぶか」っていうところは、人間の判断になる。

〈TAKAMURA COFFEE ROASTERS〉の頃は、一番の基準はスタッフとお客さんのテンションが上がるかどうかでした。

プロがうなるような繊細なコーヒーよりも、スタッフやお客さんが「わー！えー！」ってなる姿が浮かぶかどうか。もちろん自分のテンションが上がるかも大事なんですけど、そこが一番大きかったかなぁ。

品質面でいうと、点数そのものよりも伸びしろを見ていました。90点の完成品を「これを損なわないように焼かなきゃ」と扱うよりも、87点や88点くらいで、「これ、自分で伸ばせるな」「コントロールできるな」と思える原料を選ぶことが多かった。そのほうが、自分のスキルも上がるし、焙煎していて面白い。

まずはスタッフやお客さんが喜んでくれること。それが最優先の選定基準でした。

なるほどね。

他のコーヒー屋で飲むとき正直どう思って飲んでいますか？

めっちゃ困るのが、誰かと行った時に、なんか覗き込まれません。「これどう思ってるんですか」とか。

それは似てるかもしれん。大前提として絶対ジャッジしないようにフラットに見てて。

いいとか悪いとかってのは飲んだ時あるとは思いますけど、それは好みによるものもあるし。なんでこうなったんかな、これってどうやって焼いたんかな、みたいなことを考えたりするんですけど、それは人には言わない。

それをいうと、JCRCを経て変わりましたか？やっぱ大きく変わったのって2022、2023ですよね。それ以前とそれ以降で変わったか。それってなんか周りの環境でもいいし、自分のその味わいとかでも。

ちょっと前置きすると、正直変わってないじゃないですか。結果出た後と前でやってること全然ちゃうかっていうと一緒なんですよね。

僕もそうやと思う。競技会に出てなかったら、多分交わらなかったと思うな。

別の視点からいうと、より理解が深まって、知識もスキルもアップデートされてきた。情報も取れるし、人にも聞きやすい環境になった。その中で精度がどんどん上がってきた感覚はあります。

原料じゃないところの失点みたいなんを、極限に減らせるようになってくるというか。慢心ではなく、自分も勉強の過程なんですけど、その精度が上がってくる手応えはありますね。

ちょっと原料の話にも少し似ているかもしれん。90点を超えるような豆は、良さを損なわずに焼くことが求められる。そこまでの点数じゃない豆は、ロースターのスキルで伸びしろを引き出せる余地がある。どこまで活かせるか。その差が、焙煎の面白さでもあると思う。