ペーパーフィルターは2020年1月以降、コロナの影響から急激にヨーロッパ、中東、インドからWebを見て多くの引き合いがきました。海外でもハンドドリップをする人が増えてきて、家庭でも紙の良さがわかるようになってきたんじゃないですかね。

円錐、扇形とあるけど、全体を含めてみると円錐の売上が65%を超えてきてます。

海外からペーパーフィルターの注文はかなりあるけど、コンテナが全然なくて出せない。フィルターは倉庫に保管してあって、コンテナが見つかればいつでも出せる準備はしてるんですけど。特にサウジアラビアからが多いんですよ。

月に何億万枚と作ってます。コンスタントに注文は増えてきてます。

競技に出るバリスタや、お店で抽出するプロが使い始めたからじゃないですかね。抽出は早きゃいいってものでもないけど、まあ早い方がいい。プロはそれを腕でコントロールできるから。

ドリッパーの上から落ちるお湯の速度と、下に溜まるコーヒーの量が一定であることが理想だってことは、ずっと言い続けてきた。その中で抽出が一番早いのがこのアバカフィルターです。

あと一点は材質が非木材なんです。通常は針葉樹と広葉樹からパルプを作ります。そこに環境問題を考えて、非木材を少し入れることでアバカの繊維が硬くて絡みやすいことがわかりました。

材質が硬いので、お湯を入れた時にコーヒーに絡みやすくて抽出しやすい。それで海外で一斉に広がったようです。

よくその質問を受けるんだけど、逆になぜリンスするんですか、と聞くんですよ。そうすると黒澤さんのいう通り、大体の人が紙の匂いを消すというけど、基本的にうちは紙の匂いはしません。だからリンスしてもしなくてもいいですよと言います。

ただ、抽出前に器具を温めるという意味では、リンスすることによってサーバーを温めて保温させるので、やった方がいいということになります。

私はリンスはしません。リンスすることによって水分がドリッパーについてしまうから、ペーパーをセットした時に張り付いてしまうんですよ。あまり張り付かせると空気層を潰してしまうから最初の抽出が悪くなってしまうから。

紙の匂いを軽減させようというわけじゃなかった。

無漂白のフィルター、今はブラウンって言ってますけど、これは漂白工程を取ってないので、どうしてもパルプ臭はあると思うんですよ。

ちなみに無漂白が売れてるのは日本と台湾だけなんです。他の国は一切売れない。

漂白は酸素でしています。

しかし大昔にテレビで塩素で漂白してるという会社が素っ破抜かれたんです。フィルターペーパーを塩素漂白してるなんていうことはないのに。その時に白がダメだという風評が出た。そこで日本が違った理解をしたわけです。

三洋産業は酸素で漂白してて、体内に影響を与えるような除去の仕方ではないので全然問題はないんだけど。松脂系のものは取るんだけど、漂白工程では取らないんでうちは薬は一切使っていません。

パルプが入ってるので、ほんとに無臭かどうかと聞かれると見解の違いは出てくるけど基本的に匂いはしません。

そもそも匂ったらアウトだからね。コーヒーの味を壊してしまうので。それは昔から我々がこだわってやってきたところですから。

先ほど話したように、上から落ちるお湯の速度と下に溜まるコーヒーの液体の量が同じくらいにスーと落としていけばうまく抽出できます。要は蒸らした時の膨らみを絶やさずに抽出できるんですよね。

浅煎りは深煎りに比べるとガスの量が少ないので膨らみが小さい。だから、どうしても透過法でやろうと思っても、後半は浸漬法になってしまう。そこで様々な抽出をやってみたんですけど、浅煎りはゆっくりと落とす。お湯がコーヒーにあたる時間が長ければ長いほど美味しくコーヒーを抽出できるっていう理論を私は持ってて。

私はプロなので自分の腕でゆっくりコントロールできても、一般の方だとなかなか難しいと思うんですよ。であれば、もっとゆっくり抽出するためのペーパーがあればいいんじゃないかという。

クレープで抽出スピードをコントロールする。紙って鋤(す)くんですよね、その鋤きを変えていけば抽出の速度って変わるんです。そこに目をつけて、片面内側のクレープというシワを極力なくして、浅煎り用のライトローストフィルターというのを作ったんです。アバカフィルターに比べたら、抽出速度は少しだけ遅いです。

中煎り中深煎りが元々ベースだったんです。これが一番抽出が速い。

深煎りは最後に少しだけボディ感を出すようにしたかった。なので最初は中煎り中深煎りと同じスピードで、最後だけゆっくり落とすような抽出をペーパーでできないかと思って。最初はスーッと最後はブレーキをかけて溜めるようなイメージで、コクを引っ張り出すような。

両面クレープで、中煎りよりもクレープをちょっと下げて表面積を減らした作りになってます。

結構いろいろ考えてるんだよ笑

私がコーヒーを焙煎するからこういう抽出する紙を作りたいと思って研究した結果なんですよ。だから焙煎をしてなかったらそんなことわからなかった。そこで焙煎度別のペーパーフィルターを作ったら世界でヒットした。

それと温度もすごく大事で、一般の方は意外と知らないじゃないですか。

それで製品名に温度を記号で表したんです。温度は英語でTemperatureなので頭文字Tをとって、浅煎りは通常より少し高めの92度でT-92、中煎りと中深は今までと同じT-90、深煎りはガスが多いからあんまり熱いとガスが出過ぎてボコボコとなるので低めのT-83に設定しました。

器具の話で言うと、フラワードリッパーなんだけど。元々、私は布フィルターが優れてると思ってる。

鮮度のある新しいコーヒーは、膨らみますけど、その膨らむ作用をネルは極力抑えないでいる。それは抽出に必要だなと思って、工業デザイナーに型を作ってもらって。

要は抑えないで抉ってほしいと。抽出スピードが速いんです。

フラワードリッパーは、コーヒー粉がしっかり膨らむように設計されていて、ただ美しいというより機能的なデザインを追求したら、結果あの形になったんです。綺麗だね、というドリッパーというよりも美味しく淹れられるドリッパーを研究してきたので、そこに関しては自負をしてますね。

自分なりにコーヒーの理論と理屈から美味しく抽出できるための形を考えた時にこの形になった。

最初に有田焼で5色作った時に、並べてみたらお花みたいだったから、社内でフラワーって呼んでたんですよ。

それでいつの間にかフラワードリッパーなってた笑

社内で言ってた俗語が今は名前になっちゃった。

もういろいろやりました。不思議なんですよね。底をちょっと狭ばめれば狭めるほど、要はリブをあげればあげるほど空気が抜けるかというとそうでもない。底の抜けの形が非常に大事で底の形状をうまく作らないと、コーヒー抽出の抜けが悪くなる。

大きさもそうなんだけど、出っ張りの作り方が大事。

ボコボコしたリブの作り方が結構重要。コーヒーの道を作って安定した味になるようにしてる。そこは細かく計算されてるんですよ。

コーヒーの挽き方をいろいろ変えてみて、お湯を入れて通るか通らないかのテストを何回も繰り返して。そこで最後の底の角度とかを計算して作って。

なんだかんだで2年くらいはかかってるけど。実際決まってから金型作って半年ちょいかな。ある程度のノウハウを持ってるので、そこまで時間はかからない。

昨年の大会から、予選も含め「CAFEC」のペーパーとドリッパーを使う選手が急に増えたことに驚いています(笑)。

お湯の抜けは抽出条件として一番重要視して研究してきたところです！抽出をコントロール出来るペーパーこそ、世界レベルで通用するコーヒーフィルターだと思って研究してきました。

ペーパーの匂いも、ほぼ無臭になるような研究も重ねてきましたし、そこも評価いただき、今までの苦労も報われています(笑)

そうおっしゃっていただくと、涙が出るほどうれしいです！

これからも、競技者のみならず、コーヒーラバーに喜んでもらえる商品の開発に努めて参ります！