「シンプルにおいしいを追及したい」との想いを込めて名付けられた〈Mui〉は、”無為を為す”という言葉をその名に掲げ、〈堀口珈琲〉で焙煎責任者を務めた大沢征史さんが手掛けるコーヒーを提供する。コーヒー作りは、特別なことを求めるのではなく、「当たり前のことをきちんとやるだけ」というシンプルさにこだわっている。大沢さんは、すべてのコーヒー豆に細心の注意を払い、新鮮で生産者や品種がきちんとわかる豆を仕入れ、豆の特性に応じた適切な焙煎を施している。

そのこだわりは、焙煎後の処理にも及ぶ。欠点豆を手作業でひとつひとつ取り除き、最終的に完璧な一杯が届けられるようにする。大沢さんにとって、焙煎は終わりではなく、その後の手間ひまが大切だと考えている。追い求めるのは、豆本来の味わいを最大限に引き出すこと。