Only Roaster オンリーロースター

カフェ・ベルニーニ

親子二人三脚で引き継がれる珈琲──カフェベルニーニ

2020.10.14
Bnei CoffeeとREINO COFFEE STORE

東京都板橋区にある岩崎俊雄さんと健一さん親子の二人三脚で取り組むカフェベルニーニ。カウンターではマスター俊雄さんが、焙煎は父から受け継ぎ健一さんが担当。店内ではお客さんとマスターと会話のキャッチボールを楽しむ姿がよく見られる。味作りのこだわりは「軽いけどもコクがあって、飲んだ後にもういっぱい飲みたくなるような飽きのこないコーヒー」。創業当時からある人気のベルニーニブレンドは、家庭でも飲みやすいコーヒーという基本線は変わらない。

マスターはドトールの創業メンバーからスタート

父はドトールの創業メンバーで、僕は小さい頃から家庭にコーヒーがある生活に触れてきました。

当時の喫茶店文化、それこそ大坊さんやモカさんみたいなものがあって。そこにチェーン店のドトールの味が生まれてきた。いわゆる万人受けする飲みやすいコーヒーの味を作ってきたんです。

ドトールでは人事以外はやってきた?

人事以外はやってきました。メニュー開発、教育、焙煎、店舗運営などですね。

喫茶経営学の講師もやってて。カフェバッハの田口さんとマスターの出会いは、喫茶経営学院で田口さんが生徒、マスターが講師という関係が始まり?

そう、講師として約100人くらいのセミナーをやって、一番前に座ったのが田口さんなんですよ。そういう出会いから交流が始まり、将来自分で店を開くならバッハの系統がいいかなと。味作りはもちろん、あの南千住の山谷という悪条件で一生懸命やってることに共感しました。

当時のカフェというのは飲食だけでやってた印象があります。

だからどうしても箱が大きくて立地がよくないといけないというところを、カフェバッハはあの場所で喫茶と豆売りもやっているというところに共感しました。家庭で美味しく飲めるコーヒー豆を作ればいいじゃないか、というところからカフェベルニーニを作る構想が浮かんできました。喫茶は二棟立地だとうまくいかないことが多々ある。豆売りは全国に拡販できるので生き残れる要素がある。

それには美味しいだけでなく、家庭で再現ができるコーヒーでなければいけない。例えば家事で忙しい合間に片手間で淹れても十分美味しいコーヒーを作る、というのがうちの方針です。

カフェベルニーニ岩崎俊雄岩崎 俊雄(いわさき としお)。カフェベルニーニ代表。フランス料理店や九段下にある人気コーヒーショップの店長を経てドトールに転職。その傍ら、コーヒー業界発展のため団体役員歴任や各種メディアで活躍。1999年にカフェベルニーニを開業。

うちはコーヒー教室というのはやらないんですけど、即席の珈琲教室を毎日やってます

今まではコーヒーは店で飲むものだと思ってた。それを自宅でも店で飲むようなコーヒーを再現してほしい、そのためには全部オープンにして。店で飲んで美味しかったというのも嬉しいですけど、やっぱり「家でも美味しく家で淹れられました」と言っていただけることというわれるのが一番嬉しいです。

カウンターでお客様が目の前に座ってマスターが淹れる仕草を見てる。うちは今はコーヒー教室は開催できていないですが、即席の珈琲教室をやってます笑。

そう、頻繁にやってます。

ちょっとしたポイントを教える。それを見て豆を買って家で再現してもらうという。

そこではサイフォンでもなければネルでもない。一番家庭でよく使われてるペーパーを使うということですね。いつも目線をお客様と一緒にして。

おそらく他の抽出方法とか収率云々とか、より美味しくなる方法が色々あると思うんですけど、それだと小難しくて家庭向けではなくなっちゃいますから。

ポイントはそこじゃないかなと思うんですよね。でないと豆売りがそんなに出ませんよね。

カフェベルニーニ岩崎健一岩崎 健一(いわさき けんいち)。カフェベルニーニの焙煎から全てのコーヒーの味作りまで担当。Qグレーダーの資格を所持する。ローストマスターズチームチャレンジ2018、2019と2年連続でチームの一員として優勝。

卸売りとしてカフェや企業に卸すことで量を捌いているところもあるかもしれませんが、私たちはまず地元地域の方達から支持をいただけるようなコーヒー店、そこにフォーカスを当ててます。

「今日ベルニーニの美味しいコーヒー飲み行こうよ」って言われたいんですよ。ただの「コーヒー」ではなく「美味しいコーヒー」という店になれば嬉しいですね。商売ってそういうものばかりじゃないんだけどね笑

飲んだ後にもう一杯飲みたくなるような飽きのこないコーヒー。

味作りに関しては、家庭で飲みやすいコーヒーを作る。そこで少しバリエーションとして深煎りから浅煎りまでエッセンスを入れる。軽いけどもコクがあって体にスーッと入って、飲んだ後にもう一杯飲みたくなるような飽きのこないコーヒー。

ベルニーニブレンドは創業当時からありますが基本線は変わりません。

店作りは堅苦しくないようにしています。SNSも存在を知っていただくためのツールとしてやっていて。今までは年齢層が高かったんですが、SNSを観て来られる若い層のお客様もいらっしゃいます。

最近は客層が違いますね。

老若男女ですね。

禁煙にしたということがきっかけで

それと6、7年前に禁煙にしたというのもありますね。マスターは反対したんですけど。コーヒーとたばこは付き物だと。

多少なりともお客様が減ってしまうのも怖かったんでしょうね。

せっかくコーヒー専門店としてやってるのに、コーヒーの香りよりタバコの香りがドアを開けた瞬間バッとくるのはよくない。リニューアルする時期もあったので、それを機に壁紙を全部張り替えて禁煙にしました。

結果的によかったですね。

そのおかげでお客さんが増えたんです。タバコを吸いに来てたお客様はいなくなってしまいましたけど、代わりにコーヒーが好きな方や若いお客様が増えました。

ベルニーニブレンド

コンセプトはお客様が美味しいコーヒーを家庭で飲むお手伝い

カフェベルニーニのコンセプトはお客様が美味しいコーヒーを家庭で飲むお手伝いです。豆購入の方のために、豆を買いやすいように店内の環境を変えて、お客様が商品を手に取りやすいようなレイアウトにしました。 豆を買いたくても、店内で他のお客様がコーヒーを飲んでる側で豆だけの注文をするために入店してスタッフに声をかけるのは、なかなかしづらいかと。

そういう心理はありますよね。

カフェはふらっと、ビーンズショップは目的を持って入ってくる。だから豆売りだけだと通りすがりの人はなかなか入ってこない。カフェをやっているとそこで飲食ができる、飲んで淹れ方を教わって豆を買って帰る、そしてまた来てもらうというサイクルができます。

そういう動機をつけてあげるのもいいですよね。美味しくて買っていくという一つの方程式があるならそれに沿っていくのが一番いいですね。適正価格で値引きがなくセットメニューもない、それで勝負したいという。きちっとやっていれば、という商売をずっとやってきたので。正統派です。直球勝負で!

岩崎俊雄さんと岩崎健一さん
撮影日: 2020/3/18
Photos & Interview & Text & Editor: 疋田 正志