親子二人三脚で引き継がれる珈琲──カフェ･ベルニーニ
東京都板橋区にある岩崎俊雄さんと健一さん親子の二人三脚で取り組むカフェ･ベルニーニ。カウンターではマスター俊雄さんが、焙煎は父から受け継いだ健一さんが担当。
店内ではお客さんとマスターと会話のキャッチボールを楽しむ姿がよく見られる。味作りのこだわりは「軽いけどもコクがあって、飲んだ後にもういっぱい飲みたくなるような飽きのこないコーヒー」。創業当時からある人気のベルニーニブレンドは、家庭でも飲みやすいコーヒーという基本線は変わらない
ドトールの創業メンバーからスタート
岩崎健一父はドトールの創業メンバーで、僕は小さい頃から家庭にコーヒーがある生活に触れてきました。
岩崎俊雄当時の喫茶店文化、それこそ大坊さんやモカさんみたいなものがあって、そこにチェーン店のドトールの味が生まれてきた。いわゆる万人受けする飲みやすいコーヒーの味を作ってきたんです。
岩崎健一ドトールでは人事以外はやってきた？
岩崎俊雄人事以外もやってきました。メニュー開発、教育、焙煎、店舗運営などですね。
岩崎健一喫茶経営学の講師もやってて。カフェ・バッハの田口さんとマスターの出会いは、喫茶経営学院で田口さんが生徒、マスターが講師という関係が始まり？
岩崎俊雄そう、講師として100人くらいのセミナーをやって、一番前に座ったのが田口さんなんですよ。そんな出会いから交流が始まって、将来自分で店を開くならカフェ・バッハの系統がいいかなと。
味作りはもちろん、あの南千住の山谷という悪条件で一生懸命やってることに驚きました。
岩崎健一当時のカフェというのは、飲食だけでやってた印象があります。
岩崎俊雄だからどうしても箱が大きくて立地がよくないといけないと思っていたところ、カフェ・バッハは山谷で喫茶と豆売りもやっているという事に共感しました。
家庭で美味しく飲めるコーヒー豆を作ればいいじゃないか、というところからカフェ･ベルニーニを作る構想が浮かんできました。喫茶は二棟立地だとうまくいかないことが多々ある。豆売りは全国に拡販できるので生き残れる要素がある。
岩崎健一それには美味しいだけでなく、家庭で再現ができるコーヒーでなければいけない。例えば家事で忙しい合間に片手間で淹れても十分美味しいコーヒーを作る、というのがうちの方針です。
うちはコーヒー教室というのはやらないんですけど、即席の珈琲教室を毎日やってます
岩崎俊雄今までは、コーヒーは店で飲むものだと思ってた。それを自宅でも店で飲むようなコーヒーを再現してほしい、そのためには全てオープンにしています。
店で飲んで美味しかったというのも嬉しいですけど、やっぱり「家でも美味しく家で淹れられました」と言っていただけることが一番嬉しいです。
岩崎健一カウンターでお客様が目の前に座ってマスターが淹れる仕草を見てる。うちは今はコーヒー教室は開催できていないですが、即席の珈琲教室をやってます笑。
岩崎俊雄そう、頻繁にやってます。
岩崎健一ちょっとしたポイントを教えて、それを見て豆を買って家で再現していただければ。
岩崎俊雄そこではサイフォンでもなければネルでもない。一番家庭でよく使われてるペーパーを使うということですね。いつも目線をお客様と一緒にしています。
岩崎健一おそらく他の抽出方法とか収率云々とか、より美味しくなる方法が色々あると思うんですけど、それだと小難しくて家庭向けではなくなっちゃいますから。
岩崎俊雄ポイントはそこじゃないかなと思うんですよね。でないと豆売りがそんなに出ませんよね。
岩崎健一卸売りとしてカフェや企業に卸すことで、量を捌いているところもあるかもしれませんが、私たちはまず地元地域の方達から支持をいただけるようなコーヒー店、そこにフォーカスを当ててます。
岩崎俊雄「今日ベルニーニの美味しいコーヒー飲み行こうよ」って言われたいんです。ただの「コーヒー」ではなく「美味しいコーヒー」という店になれば嬉しいですね。商売ってそういうものばかりじゃないんだけどね笑
飲んだ後にもう一杯飲みたくなるような飽きのこないコーヒー。
岩崎健一味作りに関しては、家庭で飲みやすいコーヒーを作る。そこで少しバリエーションとして深煎りから浅煎りまでエッセンスを入れる。軽いけどもコクがあって体にスーッと入って、飲んだ後にもう一杯飲みたくなるような飽きのこないコーヒー。
岩崎俊雄ベルニーニブレンドは創業当時からありますが、基本線は変わりません。
岩崎健一店作りは堅苦しくないようにしています。
SNSも存在を知っていただくためのツールとしてやっていて。今までは年齢層が高かったんですが、SNSを観て来られる若い層のお客様もいらっしゃいます。
岩崎俊雄最近は客層が違いますね。
岩崎健一老若男女ですね。
禁煙にしたということがきっかけで
岩崎健一それと6、７年前に禁煙にしたというのもありますね。マスターは反対したんですけど。コーヒーとたばこは付き物だと。
岩崎俊雄多少なりともお客様が減ってしまうのも怖かったんです。
岩崎健一せっかくコーヒー専門店としてやってるのに、コーヒーの香りよりタバコの香りがドアを開けた瞬間バッとくるのはよくない。リニューアルする時期もあったので、それを機に壁紙を全部張り替えて禁煙にしました。
岩崎俊雄結果的によかったですね。
岩崎健一そのおかげでお客さんが増えました。タバコを吸いに来ていたお客様はいなくなってしまいましたけど、代わりにコーヒーが好きな方や若いお客様が増えました。
コンセプトはお客様が美味しいコーヒーを家庭で飲むお手伝い
岩崎健一カフェ･ベルニーニのコンセプトはお客様が美味しいコーヒーを家庭で飲むお手伝いです。
豆購入の方のために、豆を買いやすいように店内の環境を変えて、お客様が商品を手に取りやすいようなレイアウトにしました。
豆を買いたくても、店内で他のお客様がコーヒーを飲んでる側で豆だけの注文をするために入店してスタッフに声をかけるのは、なかなかしづらいかと。
岩崎俊雄そういう心理はありますよね。
岩崎健一カフェはふらっと、ビーンズショップは目的を持って入ってくる。だから豆売りだけだと通りすがりの人はなかなか入ってこない。カフェをやっているとそこで飲食ができる、飲んで淹れ方を教わって豆を買って帰る、そしてまた来てもらうというサイクルができます。
岩崎俊雄そういう動機をつけてあげるのもいいですよね。美味しくて買っていくという一つの方程式があるならそれに沿っていくのが一番いいですね。
適正価格で値引きがなくセットメニューもない、それで勝負したいという。きちっとやっていれば、という商売をずっとやってきたので。正統派です。直球勝負で！
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